茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。

    苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。

    孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！

    话说回来，谁家饭店做菜，不是大小参合着来，要是全部用个头大的，那还不赔死！

    就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！

    别小看这点差别，日积月累，成本节约不少！

    眼见苏曼又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了！

    苏曼一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，苏曼一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。

    剥皮去真皮，苏曼一气呵成，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。

    炒虾仁，只要牢记两个要点，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。

    另外一点，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。

    而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。

    苏曼对天香楼也颇为钦佩，不愧是百年的老店，清明已经过去，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这已经不亚于专业的茶商了。

    当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。

    孙师傅看着眼前的少女，小心翼翼的泡着茶水的样子，真心没有话讲了。

    一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？”

    阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的测试着水温，终还是忍不住道：“闭嘴，你看不出来，她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！”

    第一泡洗茶，第二泡才是正经的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！

    做一道菜，用的龙井已经是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么仔细！阿流已经彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到苏曼这般的精益求精！

    第297章 别惹姐，姐背后有人！

    一碟龙井虾仁出锅，罕见的没有油烟扑鼻的味道，而是一股清香萦绕不去，孙大厨对着身边的阿流低声道：“以后咱们天香楼的龙井虾仁，就按这个做法来做。”

    阿流一怔，连忙应了下来。

    苏曼已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。

    说起鳝鱼，亦是一种很有趣的食材。

    和鳝鱼类似的，还有两种食材，一种叫泥鳅，二者极为相似，却绝对不同，简单讲，鳝鱼的脑袋扁平，没有胡须，泥鳅的头尖尖，长着胡子。

    像是自古以来，有一道名菜，叫泥鳅豆腐，用的就是泥鳅，而不是鳝鱼。

    泥鳅豆腐极为鲜美，盖因活泥鳅下锅，小火慢煮，泥鳅怕热，就钻到了豆腐里，起锅的时候，看到的是一块块雪白的豆腐，用筷子剥开豆腐，方能看到里面的泥鳅。

    另外一种是鳗鱼，在日韩的料理店中，烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。

    但在中餐中，用的最多的还是鳝鱼。

    鳝鱼形如蛇，肉质却如鱼肉般细嫩，加上在中医里，属于益气补肝的药材，属于老饕们的餐单上必不可少的食材。

    孙师傅双眼睁圆，不可思议的看向了苏曼，连他们这边胆子小点的厨师，都要用网去捞鳝鱼，没想到这个年纪小小的女孩子，居然用手去抓鳝鱼。

    要知道，鳝鱼周身滑滑腻腻，又没有鱼鳍，看上去就和蛇差不多，而女人，鲜少有不怕蛇的。

    苏曼其实也不若表现出来的这么镇定，手里冰凉的触感，时刻在提醒她手里抓的是一种软体动物。

    哎，多亏了冯子期的训练有功，真是什么食材都让她尝试。

    要不女厨师怎么稀少呢，谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊！

    又来了！

    孙师傅几乎叫出声来，眼看着几条小一点的黄鳝又被这女孩子放了回去，心道，完了，看来最近这段日子，他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了！

    他此时无比后悔自己的鲁莽，没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了，他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家，还敞开着保险柜任他随意抽取！

    想了下苏曼的餐单上还有什么东西，孙师傅再也坐不住，他把袖子挽了起来，二话不说的站到了苏曼身边，拿起菜刀：“靠你一个人要做到什么时候，来来，我来给你打下手！”

    一屋子的厨师都呆了，一个个傻乎乎的看向了孙师傅，孙师傅名义上是天香楼的大师傅，最近几年却早已经不动菜刀，只是巡视厨房，偶尔指点一下罢了。

    没想到，这小姑娘年纪轻轻，居然能让孙师傅主动的为她打起了下手。

    阿流侧过头去，实在忍俊不住，苏曼刚才用的河虾，可都是空运过来的，最先上的大闸蟹，也是空运过来的，现在这小姑娘又把鳝鱼给祸祸了，还全挑的大个的宰，也难怪孙师傅心疼了！

    苏曼却没有想这么多，她做菜向来是给旁人打下手的，别人给她打下手，一时间还不习惯，当下讪笑两声，小心的把鳝鱼堆在了自己这一边的菜板上：“我自己来就成了！”

    说着，她从自己拎下来的背包里摸了摸，掏出了自己那把从不离身的祖传菜刀。

    孙师傅一眼扫过，眼珠子立刻瞪了起来，“啊，你这把菜刀可是有历史了！”

    刀把上的凹痕，王二麻子几个字都几乎被磨平了。

    苏曼笑了下，客气的道：“这菜刀是家父留给我的！”

    孙师傅一拍大腿，原来是家学渊源啊！看来小姑娘也是大有来头的！他此时越发后悔，不该轻易的开启战端，现在真是骑虎难下了。

    只所以叫做酱爆鳝背，而不是酱爆鳝段，就是因为这道菜里的鳝鱼，背部全部被切开花，方便入味。

    关键看的就是刀工，要做到一刀下去，鱼肉两段，却不伤脊骨，难度之大，几可媲美庖丁解牛。

    孙师傅紧紧的盯着苏曼的手，看着她一手握住了鳝鱼头，另外一只手捉住菜刀，一刀切下，几乎片刻不留，仿佛菜刀插入的是一张薄薄的纸片，